Болезнь сырых яиц. Сальмонеллез в птичьих яйцах

Брюшные инфекции — крайне неприятные последствия после употребления в пищу зараженной и неправильно приготовленной еды.

Чаще всего виновниками заражения становятся яйца, съеденные в сыром (в том числе, крема, десерты, напитки, майонез — домашнего и промышленного производства) и полусыром виде (глазунья, всмятку). Также заражение сальмонеллой может произойти от мяса рогатого скота и птицы, молочной продукции и рыбы.

Кроме продуктов питания сальмонеллезом можно заболеть из внешней среды, не помыв руки после улицы, игнорируя влажную уборку в квартире (бактерия может жить до трех месяцев в пыли) или искупавшись в озере.

Вероятность сальмонеллы в куриных яйцах общеизвестна. При этом касательно перепелиных и цесариных в обществе есть заблуждения, что они не могут быть заражены бактерией сальмонеллы.

Важно знать! Независимо от вида домашней птицы (куры, утки, цесарки, перепелки, гуси, индюшки) при неправильном кормлении и содержании есть риск заражения стада сальмонеллой.

После заражения птицы становятся переносчиками бактерии, которая обитает в их кишечнике.

Когда куры или другие домашние пернатые сносят яйца зараза остается на скорлупе вместе с частичками помета.

Если не помыть яйца, то через некоторое время бактерия проникает через скорлупу и заражает содержимое.

Когда говорят, что сальмонелла в перепелиных яйцах и цесариных не может быть — оправданием выступает плотная скорлупа яиц и высокая температура тела птиц, однако, это лишь заблуждение.

На форумах в интернете можно встретить вопрос: «Где находится сальмонелла в яйцах ?». Увидеть бактерию невозможно, она не влияет ни на цвет скорлупы, ни на содержимое яйца и при этом поражает все содержимое внутри скорлупы.

Безопасность продуктов не в последнюю очередь зависит от их чистоты и степени обработки.

Яйца необходимо осмотреть в магазине, содержимое упаковки должно быть без следов помета и трещин. Перед использованием яйца необходимо помыть с мылом или гелем для мытья посуды пригодным для продуктов питания.

Как убить сальмонеллу в яйце?

Чтобы яйца были безопасны они должны готовиться минимум при 75 градусах в течение 10 минут. Если желток остался жидким или мягким говорить об уничтожении бактерии не получится.
Некоторые блюда (например, заварной крем) можно готовить при температуре от 60 градусов, но 80-90 минут.

Как уничтожить сальмонеллу в мясе?

Варка в кипящей воде (100 градусов) небольших кусков мяса уничтожает бактерию практически мгновенно. Однако, если толщина филея больше 8 сантиметров и большого веса, то варка должна занять 3 часа.

Прогрев готовой еды должен быть при температурном режиме выше 70 градусов 10 минут.
Некоторые типы сальмонелл имеют высокую термоустойчивость.

Кстати, сальмонелла в мясе птицы или замороженном яйце не погибнет, поэтому заморозка даже длительное время не защитит от бактерии.

Симптомы заражения сальмонеллезом

Коварное заболевание проявляет себя спустя 6 часов после распространения бактерии в организме, но иногда инкубационный период затягивается до 48 часов.

Преимущественное проявление инфекции в гастроинтестинальной форме, поэтому у больного проявляются симптомы:

• повышение температуры,
• жидкий стул неестественного цвета,
• тошнота или рвота,
• боли в эпигастральной, средней и надлобковой области,
• при сильной интоксикации может появиться боль в печени и поджелудочной железе,
• при сильных отравлениях затрагивается сердечно-сосудистая система.

Ряд бактерий имеет резистентность к некоторым антибиотикам, поэтому назначение лекарств должно проводиться врачом. При легком отравлении лечение проводится амбулаторно, при средней и тяжелой форме в стационаре.

Сальмонеллез нельзя игнорировать, так как есть высокий риск осложнений для всего организма, например: септические осложнения, воспаления в мочеполовой системе, сердечная недостаточность и другие тяжелые заболевания.

(Пока оценок нет)

Рецепты многих блюд содержат такой ингредиент, как полусырые или сырые яйца. Их используют в приготовлении соусов, кремов, десертов или как самостоятельное блюдо. Но, яйца, которые не прошли термическую обработку, опасны для здоровья человека. В куриных яйцах может содержаться бактерии рода Salmonella , которые являются возбудителями сальмонеллёзов и других заболеваний.Природным резервуаром инфекции считаются куры, а также другие домашние животные, например, свиньи, козы, овцы. Вероятность заразится сальмонеллёзом достаточно высока, поскольку эта инфекция передается при употреблении яиц, молока, мяса и других продуктов животного происхождения. Болезнь также может передаваться от больного человека.

Существует распространенное мнение о том, что перепелиные яйца не могут вызвать сальмонеллёз поскольку температура тела перепелок немного выше, чем у курицы, что делает их более устойчивыми к заболеванию. В последнее время накапливается много доказательств, которые подтверждают, что возбудители сальмонеллёза также могут содержаться в перепелиных яйцах.

Считают, что перепелки тоже могут заражаться сальмонеллезом. Это происходит вследствие неправильного ухода и низкокачественного кормления. Основным источником заражения птиц сальмонеллёзом является комбикорм, изготовлен из животного сырья. Попадая в птичник, где температура воздуха высокая, сальмонеллы из комбикорма начинают развиваться и заражать птиц и яйца. Перепелки вследствие природной высокой температуры тела и, вероятно других защитных механизмов организма, могут не заболеть сальмонеллёзом, но переносить инфекцию будут вероятнее всего.

Группой микробиологов проведено лабораторное исследование содержания сальмонелл в перепелиных яйцах. Было установлено, что 7% всех исследуемых перепелиных яиц содержали возбудителя сальмонеллёза Salmonella enteritidis . Также было подтверждено, что перепелки болеют заболеванием пуллороз, которое вызывается другим видом сальмонелл Salmonella pullorum .

Куриные и перепелиные яйца должны входить в рацион человека. Ценность этих продуктов питания заключается в содержании большого количества полезных веществ таких как:

• витамины (рибофлавин (В 2), цианкобаламин (В 12), пиридоксин (В 6), ретенол (А), токоферол (Е) и другие);
• микро- и макроэлементы (железо, кальций, калий);

Перепелиные яйца показаны к употреблению как детям, так и взрослым. Их часто используют для лечения бронхиальной астмы и заболеваний сердца. Но чтобы не заразиться сальмонеллёзом нужно соблюдать несколько простых правил приготовления и сохранения этих продуктов.

Правила, которые помогут уберечься от сальмонеллёза

1. Из свежих яиц сальмонеллу выделяют очень редко. Инфицирование яиц происходит при попадании фрагментов помета курицы на скорлупу. В течение некоторого времени (от нескольких часов до пяти суток) бактерии проникают во внутрь яйца. Поэтому важно покупать свежие яйца без видимых загрязнений, нарушений целостности скорлупы и в магазинах, которые проходят соответствующую сертификацию. Также, чтобы уберечься от сальмонеллёза настоятельно рекомендуется перед приготовлением блюд мыть яйца водой с мылом.
2. Важно понимать, что эти микробы очень выносливы. Низкие температуры не оказывают сильного губительного влияния на возбудителей сальмонеллёза. Они способны сохранять жизнеспособность в воде около шести месяцев, в мясе или колбасе – до трех месяцев, в замороженном курином мясе – больше года. При высоких температурах бактерии погибают (сальмонелла теряет жизнеспособность при 55 0 С).

Из этого следует, что термическая обработка достаточно хорошо обезвреживает сальмонеллы, поэтому яичница, обжаренная с обеих сторон, и хорошо проваренные яйца безопасны для употребления. В то же время опасность глазуньи приравнивается к опасности сырых яиц.

Кондитерские изделия с разными видами кремов имеют небольшой срок хранения в холодильнике (от шести-семи часов для заварного крема и крема со взбитыми сливками, до 72 часов для белково-сбивного крема).

1. Для хранения яиц нужно выделить отдельную полку или контейнер чтобы не допустить их соприкосновения с другими продуктами питания. Также важно мыть руки после приготовления яичного блюда.

Бактерии рода Salmonella окружают организм человека постоянно, но вероятность заболеть сальмонеллёзом не очень высока. Иммунная система оказывает защиту организма от развития болезни.

Инфекция обезвреживается в ротовой полости лизоцимом слюны, а пищеварительном тракте – хлоридной кислотой желудочного сока, ферментами и бактерицидными веществами желчи. Все эти факторы не позволяют микробам выжить и провоцировать инфекционный процесс. Но если иммунитет ослаблен и эти факторы отсутствуют или недостаточно активны, то риск развития заболевания возрастает в разы.

Сальмонеллёз

Клинические признаки сальмонеллёза сходны с симптомами других кишечных заболеваний, инфекционной этиологии. Период инкубации обычно длится около 24 часов, но бывают случаи когда этот период продолжался три сутки. Начало заболевания, как правило, острое и характеризуется высокой температурой тела (до 39 0 С), интенсивной головной болью, спазматической болью в животе, тошнотой и рвотой. Стул становится частым (до десяти раз в сутки), жидким, иногда с примесями крови и слизи.

Для постановки диагноза необходимо провести бактериологическую и серологическую диагностику крови, кала, мочи, желчи. Стационарно сальмонеллёз лечат в детей, пожилых людей и сотрудников медицинской и пищевой отрасли.

В случае несвоевременного или некорректного диагноза возможны усложнения в виде перитонита (воспаления брюшной полости), токсического шока, полиартрита.

Основная стратегия лечения состоит из антибиотикотерапии, возобновления водного баланса, нарушенного рвотой и диареей, дезинтоксикации, восстановления нормальной микрофлоры кишечника и диеты.

Куриные яйца – незаменимый продукт на любой кухне. Он кажется вполне безобидным, но это впечатление обманчиво. Он может выступать в роли носителя опасной бактерии сальмонеллы, которая провоцирует развитие тяжёлого заболевания под названием сальмонеллёз. Болезнь поражает пищеварительную систему, вызывает колиты, язву, брюшной тиф, гастриты. Сальмонелла в яйцах – распространённое явление, о котором должен знать каждый.

Заражённое яйцо не отличается от обычного

Источник заражения – яйцо или курица?

Специалисты утверждают, что переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом.

При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.

Употребление яиц в первые 2 дня практически полностью снижает риск заражения.

Как выглядит сальмонелла в яйце?

Визуально отличить здоровый продукт от заражённого – невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание – это наличие птичьего помёта на скорлупе.

Увидеть сальмонеллы невооружённым взглядом невозможно

Где живёт сальмонелла в яйцах?

В свежем продукте нет инфекции, но она может присутствовать на скорлупе. Спустя некоторое время бактерии проникают внутрь яйца и живут там довольно долго.

Некоторые люди полагают, что в домашних продуктах не может быть инфекции. В действительности вспышка болезни в одном курятнике с молниеносной скоростью распространяется на всю ферму. Домашние птицы обитает в изолированных условиях. При этом никакой гарантии, что они не смогут подхватить инфекцию, нет .

Как не заразиться сальмонеллёзом?

Хорошие условия содержания кур и использование качественного корма не являются гарантом их здоровья и безопасности снесённых яиц.

Каждый человек, желающий обезопасить свою семью от сальмонеллёза, должен придерживаться нескольких важных правил:

1. Стоит использовать яйца, снесённые только здоровыми курами. При покупке в магазине это невозможно проверить, поэтому остаётся только рассчитывать на бдительность санитарных служб. Именно они осуществляют контроль товара, поступающего в реализацию.
2. Не рекомендуется совершать покупку с рук у незнакомых людей, а также на стихийных рынках. Доверяйте только проверенным источникам.
3. Многое зависит от свежести куриных яиц. Штамп с датой обычно ставится на скорлупе, обязательно проверяйте её.
4. Битый продукт – не подходит для употребления. Нарушение целостности, вытекание содержимого, пятна крови и помёта – сигнализируют о возможном инфицировании.
5. Избежать заражения бактериями, находящимися на скорлупе, поможет мытьё проточной водой с мылом. В момент разбивания вирус не попадёт в блюдо.

Тепловая обработка позволяет убить сальмонеллу. Для этого пища должна прогреваться до 75 градусов на протяжении 10 минут. При кипячении вирус погибает в 2 раза быстрее. Хорошо прожаренные или сваренные вкрутую яйца абсолютно безопасны. Глазунья и не полностью проваренный продукт представляют потенциальную опасность.

Глазунья не получает достаточной термической обработки, поэтому в ней могут обитать сальмонеллы

В высушенном виде инфекция сохраняется долго, при заморозке выживает до 13 месяцев.

От сырых яиц стоит отказаться, так риск инфицирования станет намного ниже. Нередко они используются в процессе приготовления кремов для различных кондитерских изделий. В холодильнике сливочный крем хранится до 36 часов, взбитые сливки – до 7, заварной десерт – не более 6 часов.

Существует ещё один совет, как не заразиться опасной болезнью. Сразу после работы на кухне необходимо мыть руки и все поверхности, которые контактировали с сырым продуктом. Сальмонеллы долго не умирают и сохраняют активность около недели.

Всегда мойте руки после работы на кухне

Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?

Многие источники утверждают, что есть перепелиные яйца можно в сыром виде. Нормальной температурой тела перепёлки считается показатель более 40°. В таких условиях вирус не способен выжить. Птицы не болеют сальмонеллёзом, поэтому их яйца не могут быть заражёнными. Это мнение получило широкое распространение, но правдиво ли оно?

Существует прямо противоположная точка зрения, которая подтверждается научными исследованиями. Перепела, как и куры, болеют сальмонеллёзом, поэтому яйца бывают заражёнными и требуют обработки перед употреблением.

Перепелиные яйца содержат множество полезных веществ, которые разрушаются при варке, но в сыром виде они представляют опасность, особенно для детей. Потребители вправе самостоятельно делать выбор: обеззараживать продукт либо есть его в свежем виде.

Главную угрозу для здоровья представляют бактерии сальмонеллы. Наиболее подвержены инфицированию люди с ослабленным иммунитетом и дети. У последних заболевание принимает острую форму. Здоровый организм способен самостоятельно побороть сальмонеллёз, но рисковать не стоит. Покупайте товар только у проверенных продавцов, подвергайте его тепловой обработке столько, сколько необходимо для полного приготовления. Так вы сможете защитить себя и своих близких от серьёзных негативных последствий.

Сальмонеллез - тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.

Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.

Пути заражения

Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:

• через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
• тесный телесный контакт с зараженным;
• использование личных вещей больного.

Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.

Сальмонеллез в яйце - насколько это возможно

Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку - насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.

Сальмонеллы: на скорлупе или внутри

Поскольку помет попадает на скорлупу - сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.

Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения - сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.

Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.

Как не заразиться

Куриные яйца - очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.

Читайте также: Отравление кишечника

Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:

• Не покупать продукт в сомнительных местах и у неизвестных лиц (у частных незнакомых торговцев на базарах, станциях).
• Внимательно проверять при покупке скорлупу на предмет ее повреждений (ни в коем случае не брать битые, надтреснутые, потекшие яйца, а также со следами крови на них).
• Приобретать только свежую продукцию.
• Мыть руки перед едой, приготовлением пищи (особенно после соприкосновения со скорлупой).
• Стараться не употреблять сырые яйца, и тем более не давать их детям до 3-летнего возраста.
• Хранить в холодильнике и в специальном контейнере (нельзя допускать соприкосновения с другими продуктами).
• Перед употреблением этот продукт нужно мыть.
• Приобретать предпочтительно в магазинах, где товар в любом случае сертифицирован и продается с указанием срока годности (на упаковке или непосредственно на каждом яйце в виде штампа).

Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине - уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.

Коротко о магазинной продукции

На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.

Сальмонеллез в яйцах из магазина - не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.

Как правильно очистить скорлупу

Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:

• Вода должна быть теплой (не горячей, чтобы не спровоцировать начало денатурации слоев белка под скорлупой).
• Использовать хозяйственное мыло (это частично убьет бактерии).
• Не сдавливать скорлупу руками, чтобы она не треснула, и сальмонеллы мгновенно не попали внутрь.

Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один - правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.

Безопасное приготовление

Сальмонелла - живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.

Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта - главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:

• минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
• при 60 °C, через 12–15 минут.

Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Риск заболеть сальмонеллезом есть у каждого , кто употребляет в пищу куриные яйца. Симптомы заболевания крайне неприятны: диарея, рвота, высокая температура. Для того чтобы избежать заражения этой инфекцией, нужно всего лишь следовать нескольким простым советам.

Мы в сайт заботимся о своем здоровье и здоровье читателей, поэтому собрали несколько правил, которые помогут избежать заболевания.

Пастеризуйте яйца

Если вы планируете готовить блюда с использованием сырого белка или желтка, например гоголь-моголь, майонез или тирамису, яйца нужно обязательно пастеризовать . Сальмонелла чаще всего содержится на скорлупе, поэтому, чтобы избежать риска заболевания, ее нужно обеззаразить. Пастеризовать яйца можно в домашних условиях. Для этого подержите яйца в воде, нагретой до 60 градусов, в течение 3–5 минут. Обратите внимание, что более горячая вода не подойдет, так как белок начинает сворачиваться при температуре 63 градуса. При пастеризации важно проследить, чтобы на скорлупе не было даже маленьких трещин.

Храните яйца в холодильнике

Бактерии сальмонеллы не погибают при низких температурах, но и не размножаются. При температуре 4 градуса рост вредных бактерий останавливается полностью, поэтому наилучший способ избежать заражения - пастеризовать яйца после покупки, а затем сразу поместить их в холодильник.

Выбросите треснувшие и грязные яйца

Как говорилось выше, чаще всего бактерии сальмонеллы содержатся на скорлупе, а не в самом яйце. Но если скорлупа повреждена, бактерии легко могут проникнуть внутрь. Поэтому если вы, придя с покупками домой, обнаружили среди яиц треснутые, то лучше выбросите их. То же относится и к грязным яйцам: скорлупу обрабатывают, перед тем как отправить товар на прилавок. И если среди чистых яиц спряталось сильно грязное, вероятно, его пропустили при санитарной обработке, поэтому в пищу его лучше не употреблять.